В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.
© Издательство «Наука — Дагестан», 2012, стр. — 144. Тираж 1000 экз.
| ОГЛАВЛЕНИЕ | |
| Немного истории о кулинарии | 3 |
| Блюда кумыкской кухни | 11 |
| Эрпелинские блюда | 50 |
| Приготовление кондитерских изделий в домашних условиях | 63 |
| Лечебное питание в домашних условиях | 86 |
| Полезные советы для поваров и домохозяек | 105 |
| Полезные рецепты по нетрадиционной медицине | 113 |
Блюда кумыкской кухни
Бурчак-шурпа (суп с фасолью)
Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.
Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
- мука пшеничная — 130 гр.;
- яйцо –1 1/4;
- фасоль – 180 гр.;
- картофель – 670 гр.;
- лук репчатый – 60 гр.;
- томат – 20 гр.;
- маргарин или жир – 50 гр.;
- мясо – 300 гр.;
- зелень – 15 гр.
Хинкал кумыкский
Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.
Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.
Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.
Расход сырья на 5 порций:
- Мука пшеничная – 500 гр.,
- Мясо – 1090 гр.,
- Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
- Чеснок – 50 гр.,
- Яйцо – 1 шт.;
- Вода для теста – 250 гр.,
- Соль, специи по вкусу.
Об авторе.
Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.
В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.